27 августа 12:37
Автор: Татьянка Московская Рубрика: Здоровье Комментариев нет

Яблокопад. Можно ли яблоки с «бочками» есть и использовать для заготовок?



Дачники весь конец лета и начало осени лакомятся яблоками. Особенно вкусны ранние сорта: Грушовка и Белый налив. Они просто обваливаются с деревьев. Упавшие плоды самые спелые, но вот можно ли их есть?

По «закону подлости» падают и калечатся самые спелые яблоки. Ведь на дереве они расположены ближе к солнцу, то есть высоко, и сорвать их трудно. А те, что пониже, которые легче собирать, ещё зеленые, неспелые. В этом году вообще много яблок оказывается на земле. И что с ними делать — это вопрос вовсе не праздный. Можно ли есть, отрезав ушибленный «бочок»? Можно ли готовить из них варенье, шарлотку и другие яблочные пироги, компоты, можно ли делать соки или просто сушить? Наконец, можно ли есть такие яблоки детям, которые особенно любят собирать их с земли и есть немытыми. Протерев кое-как и откусив ушибленный «бочок», они весело хрустят ими. Не опасно ли это?


Поганая плесень

Оказывается, в таких яблоках накапливается патулин. Токсичное вещество, к которому в последние годы привлечено большое внимание. В 1943 г. его считали безвредным и хотели даже сделать лекарством: антибиотиком. Как и пенициллин, он тоже производится плесневыми грибками. Но серьезных достоинств он не продемонстрировал, так что об этой идее забыли. Зато в 1954 г., когда от него погибло около сотни коров в Японии, патулином заинтересовались токсикологи. В испытаниях на животных он продемонстрировал самые разные вредные эффекты, и во многих странах его содержание в ряде продуктов (и особенно — в яблочном соке) стали жестко контролировать.

Всемирная организация здравоохранения установила максимум концентрации патулина в соке на уровне 0,05 мг/кг. Но бывают партии сока, где его намного больше, и это реально опасно. При концентрации 1мг/кг он способен вызывать язвы и воспаление пищеварительного тракта, а также нарушать проницаемость кишечного барьера: преграды, отделяющей полость кишечника от крови. В результате в наш организм могут попадать токсичные вещества и микроорганизмы. У микотоксина обнаружено мутагенное и генотоксическое действие, но для человека вопрос о его канцерогенности ещё не решен. Но при введении больших доз животным в рамках экспериментов патулин вызывал развитие злокачественных опухолей. Он снижает иммунитет и вреден для развивающегося плода. Этого достаточно, чтобы сделать патулин большой проблемой для специалистов по пищевой безопасности.




Выход есть

Как же быть со всем этим нам? «Применительно к яблокам с „бочком“ есть два подхода: радикальный и умеренный, — говорит врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук Константин Спахов. — Радикалы говорят, что такие яблоки нельзя есть вообще, потому что патулин из зоны поражения распространяется по всей плоти плода. Признаться, я и сам был сторонником такого подхода. Но с возрастом (а также после изучения специальной научной литературы по этому вопросу) стал более умеренным. В исследованиях показано, что патулин проникает в здоровые ткани яблока на расстояние 1-2 см от подгнившей зоны. А когда проводили эксперимент с избавлением от патулина при переработке яблок в больших масштабах, то удаление подгнивших частей снижало его концентрацию до 90% от исходного уровня.

Кроме того, для производства патулина нужно время. В просто травмированном при падении „бочке“ его практически нет. А вот когда в этом месте начинается активное гниение, патулин и синтезируется. При температуре 25 градусов его концентрация достигает максимума в первые 3 дня. А в холоде (при 4 градусах Цельсия) его производство задерживается до 27 дней.

Так что, если вы будете выбирать лучшие и самые большие яблоки, недавно упавшие с дерева, и обрезать „бочки“ с запасом, то это приемлемо. Это важно не только когда вы непосредственно едите яблоки, но и когда пускаете их на варенье, сок или печете с ними пироги. При всех этих видах обработки патулин почти не разрушается. Это важно даже при изготовлении сидра и сбраживании яблок на алкоголь. Вопреки расхожему мнению, патулин при этом разрушается не всегда. Анализ, проведенный в Бельгии, показал, что он обнаруживается в 43% сидра. Правда, концентрация его не превышает норм.

Есть ещё один способ сократить содержание этого вещества в яблоках. Они заражаются плесневым грибком, вырабатывающим микотоксин, двумя способами. Первый — это когда микроорганизм попадает в плод ещё на дереве: через дефекты кожицы. Второй и главный — когда микроскопические грибки проникают в зону ушиба (так называемый „бочок“) из земли. В таких плодах патулина больше. Поэтому, если вы постелите под яблоней полиэтиленовую пленку с пупырышками (т. н. воздушно-пузырчатая пленка) или какую-нибудь теплоизоляционную пленку, то не только уменьшите „травму“ яблока, но и создадите преграду между ним и землей. А значит, масштабы его поражения плесенью будут намного меньше».

Не только яблоки

Патулин традиционно связывают с яблоками. И это понятно, он в них встречается чаще. Но его обнаруживают ещё в грушах, абрикосах, персиках, черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, томатах. И, естественно, во всех продуктах их переработки: фруктовых соках, компотах, пюре, джемах, напитках, морсах. С другой стороны, в цитрусовых и многих овощах (картофель, лук, редис, баклажаны, цветная капуста, тыква, редька, хрен) его нет. Эти культуры устойчивы к грибкам, вырабатывающим патулин.



Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
Комментариев нет

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: